Rezept – Bigos: Polnischer Krauttopf (Nationalgericht)

Bigos (polnischer Krauttopf), Barszcz (rote Beete Suppe) und Zrazy (Rinderrouladen) sind die bekanntesten Gerichte in der altpolnischen Küche. Es sind traditionelle Gerichte der polnischen Küche, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Über den Barszcz (rote Beete Suppe) habe ich bereits geschrieben. Heute möchte ich über den Bigos schreiben, der in Polen in Haushalten und Lokalen, am Imbiss oder auf Jahrmärkten als Standardgericht angeboten wird.

Bigos: Polnisches Nationalgericht

Der Bigos hat eine sehr lange Tradition und wurde schon im 15. Jahrhundert erwähnt. Die Historiker vermuten sogar, dass dieses Gericht noch älter ist. Es war im ganzen Lande sehr beliebt. Es war so populär, das dieses polnische Nationalgericht sogar Erwähnung in der Poesie (Pan Tadeusz = Herr Tadeusz) des großen polnischen Schriftstellers Adam Mickiewicz (18./19. Jh.) fand.

Durch die multikulturelle Gesellschaft, nicht zuletzt bedingt durch die Teilungen Polens, gibt es kein Einheitsrezept für den Bigos. Vielmehr existieren unterschiedliche Varianten durch die verschiedenen Vorlieben der Kulturen.

Auch für die Herkunft des Wortes finden sich verschiedene Deutungsmöglichkeiten bzw. Vermutungen:

1. italienisch bigutta  = Kessel oder Suppentopf
2. lateinisch bigustus = bi (zwei) und gustus (Geschmack), was auf den süß bzw. säuerlichen Geschmack hindeuten soll
3. deutsch Beiguss    =  beim Kochen wird dem Gericht ständig Flüssigkeit beigegossen

Bigos – der Sauerkrauteintopf

Der polnische Krauttopf, Bigos, wird aus Sauerkraut zubereitet, unter Beigabe von verschiedenen Zutaten, wie Fleisch (Schwein, Rind, Kalb, Geflügel, Wild), verschiedenen Wurstsorten oder Räucherware, Speck und Pilzen und frischem Weißkohl, was den süß-säuerlichen Geschmack erzeugt Das Bigosgericht muss säuerlich, gut gepfeffert, würzig sein und wurde früher auf dem Kohleofen fettig gegart. Durch ein wiederholtes Erwärmen wird der Geschmack intensiver und geschmackvoller. Zum Sauerkrauteintopf werden Kartoffeln oder Brot gereicht.

Dieses Gericht wurde hauptsächlich nach Weihnachten gekocht, da die verbliebenen Fleisch- und Wurstreste sowie das Fett verwertet wurden.

Sauerkrauteintopf: Bigos Rezept (Original)

• 1.000 g Sauerkraut
• 500 g verschiedene Fleischreste
• je nach Geschmack verschiedene Wurstsorten
• 150 g Speck
• 4 – 5 Lorbeerblätter
• 20 g getrocknete Steinpilze (ca. 30 Minuten vorher in warmes Wasser geben)
• 2 Boskop-Äpfel
• 6 Zwiebeln zerkleinern
• Salz und Pfeffer
• Kartoffeln

Zubereitung:

Den Sauerkraut mit einem scharfen Messer zerkleinern, im Topf mit einer Fleischbrühe zum Kochen bringen, mit Lorbeerblättern und Steinpilzen garen, die Zwiebeln in Würfel geschnittenen Speck anbraten und dazugeben, 1 – 1/2 Std. köcheln, immer wieder Wasser dazugießen, die Boskop-Äpfeln vierteln und die verschiedenen Fleischreste bzw. Wurstsorten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken, aufkochen, mit Kartoffeln servieren.

Bigos Przepis (Rezept)

• 500 g Rind- und Schweinefleisch
• 250 g Wurst (Krakauer oder andere Sorten)
• 1000 g Sauerkraut
• 6 Zwiebeln
• 3 – 5 Lorbeerblätter
• 15 g getrocknete Steinpilze (vorher ca. 30 Minuten im warmen Wasser einweichen)
• Salz und Pfeffer
• Speck zum Anbraten
• 2 Boskop-Äpfel
• 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Fleisch in kleine Stücke schneiden, zuerst Rind-, dann Schweinefleisch im Speck gut anbraten, die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und das Sauerkraut mit Lorbeerblättern und Steinpilzen dazugeben, mit Salz und Pfeffer gut würzen, 1 – 1/2 Std. köcheln bis der Sauerkraut weich ist, die geviertelten Boskop-Äpfel und die Wurstwaren dazugeben, weiter köcheln, zum Schluss mit Petersilie garnieren und mit Kartoffeln oder würzigem Brot servieren.

Bigos kenne ich seit meiner Kindheit und esse diesen Sauerkrauteintopf leidenschaftlich gerne. Ab und zu lade ich Freunde ein, die die polnische Küche nicht so gut kennen, um sie mit diesem Krauttopf bekannt zu machen.